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在家宅久了,我終于對葡萄酒料理下手了...

Jess Y 2020.02.06

最近看到不少網友寫道:“不敢出門,每天在家做飯,廚藝長進不少。晚上坐下來跟家人吃飯,喝點小酒,感慨下日子?!?/span>


▲ 酒云網App截圖

朋友圈里也有人說,做千層蛋糕,家里明明有電動打蛋機,但還是手動打蛋,因為“真的太閑了?!?/span>

近期不上館子,不吃外賣,自己做飯吃起來更香。若和家人開了葡萄酒喝不完,不如拿它烹飪,畢竟是自然產物,比超市里含N多添加劑的料酒強些,但用起來也有訣竅。


葡萄酒要趁早加入


很多中國人習慣快炒完菜時放醬料和調味品,但對于葡萄酒,如果也都這么做,別說原本的菜香被“喧賓奪主”,甚至可能只能聞到沖鼻的酒精味,嘗到怪異的菜味。大部分情況下,在做菜前期就要加葡萄酒,好留時間讓酒精揮發。


▲ Photo via therealreview.com

再講究些,不同類型的料理,加葡萄酒的時間有細微差異。

文火慢煮的燉菜、燉肉:在煮的初期,等肉色稍稍變褐后就該滴入少量葡萄酒,使香氣慢慢滲入。酒精度越高的酒,煮的時間就要越長來柔化口感,末期可再添兩滴優質葡萄酒提味。

蝦貝海鮮等煎炒類菜肴:在中前期,食物熟透前放入適量葡萄酒,留出一定的酒液稀釋時間。


▲ Photo via inspiredtaste.net

紅燒醬汁:把肉另外擱置,在鍋中添加紅葡萄酒,調成糊狀,刮掉褐色碎屑,再添加其他高湯攪拌。

腌制肉:葡萄酒的混入能讓肉更嫩,需要一開始就把它和其他腌料一起添加,再把醬汁徹底煮熟。

▲ Photo via meichubang.com


盡量選用干型酒


烹飪時用葡萄酒是為了去腥,或增添風味,并非為了增加甜度。再加上國內家常菜的口味以鮮咸或辣為主,如果不是用來做甜點,首選干型酒比較合適,因為其殘糖含量比較低。假若用甜型葡萄酒,葡萄酒在高溫加熱后,由于水分蒸發,原本的甜度會更加明顯。


▲ Photo via ripadvisor.com


酸度優先于果香


如果葡萄酒只是用來飲用,富含什么樣的花香果味很重要。然而,經過加熱后,這些原本濃郁的果香味可能會蕩然無存,不太適合作為首選因素考慮。相反,其酸度則會被大大增強,所以得慎選過于尖酸的葡萄酒,使用不當容易使菜味近乎苦澀。難捏不準的話,建議采用酒體輕、口感清淡的酒款。


▲ Photo via hehansindia.com


用餐和料理葡萄酒選同款


簡單又明智的做法,是用葡萄酒烹飪的“黃金法則”。試想選一款口感差,或對其本身就嗤之以鼻的葡萄酒,加熱后因酒精揮發,它的風味特性會更凝練夸張,豈不是連做出的菜都難以下咽?

若選用自己熟悉,喝起來又樂在其中的葡萄酒,可以大大減小與餐相互作用后不和諧的概率。另外,在家開瓶后,拿來烹飪的葡萄酒畢竟是少量,剩余的用作飲用還能避免浪費。


▲ Photo via washingtonpost.com


遵循“慢而少加“的原則


看似不起眼的小貼士,實則至關重要。切記烹飪時,勿用葡萄酒瓶直接倒入鍋中,那樣很容易拿捏不準量,失手倒太多,從而毀了整盤菜。


▲ 盡量不要像這樣用瓶直接倒葡萄酒,Photo via vinepair.com

正確的做法是先取少量到小湯勺,再灑入鍋中。如果一次放太少,可隔10分鐘后再試嘗,或再補充量,以便葡萄酒慢慢被食物吸收。


選擇化學反應弱的鍋


用葡萄酒做料理時,建議盡量避免使用鋁鍋、鑄鐵鍋這類易和酸性成分、酒精等發生化學反應的炊具。搪瓷鍋、砂鍋等都是不錯的選擇。

▲ Photo via xiachufang.com


“溫和“的紅葡萄酒是萬能


別以為菜肴燒濃油赤醬,就要選重口味的紅葡萄酒。

酒體厚重,或橡木桶長時間陳年過的紅葡萄酒在高溫作用后,易讓所做的醬汁口感強烈突兀,甚至變得苦澀。對于新手來說,適用于烹飪的紅葡萄酒可選單寧適中或風格輕盈的酒,如梅洛、黑皮諾、桑嬌維塞、品麗珠等。


▲ Photo by Tam West

其中,勃艮第的黑皮諾通常富有蘑菇的氣息,用于料理含蘑菇的佳肴,相得益彰。

紅酒燉牛肉 (懶人版)

這道菜源于西方,外語名“Boeuf bourguignon”可以理解為勃艮第燉牛肉,但也很符合國內人的口味,可以根據自己的喜好和食材條件來調整做法。


▲ Photo via bbc.co.uk

  • 準備時間:約20分鐘

  • 烹飪時間:1個小時以內

  • 份數:2-3人份

食材
  • 0.8kg 切塊牛肩胛肉小排

  • 2勺葵花油

  • 共約0.5kg 土豆和洋蔥

  • 1杯紅葡萄酒

  • 0.5kg 切片蘑菇

  • 罐裝蘑菇湯

  • 少量碎香芹

  • 胡椒粉、鹽

步驟
  1. 切好的土豆煮至半熟

  2. 在煎鍋中略加熱后加入2勺葵花油,用中高火把牛肉各面煎至褐色,加入少量鹽和胡椒粉,盛起放一邊

  3. 炒洋蔥、蘑菇,過程中加入土豆,水快收干時加入一杯葡萄酒燉數分鐘

  4. 在混合物中倒入罐裝蘑菇湯喝適量的水煮沸

  5. 加入剛放置一邊的牛肉和汁,燉數分鐘

  6. 撒上香芹后出鍋

對于涼菜、沙拉、白肉等清爽口感的佳肴,當然還是要用不著色的白葡萄酒。

醇厚型干白:

霞多麗(Chardonnay)這類較為濃厚的干型白葡萄酒適合用來做白雞肉、帶有奶油或肉汁的料理,加入少量即可。這些酒本身就口感飽滿,富有奶油味,可以和菜肴相輔相成。


▲ Photo via monpetitfour.com

脆爽型干白:

爽脆型的白葡萄酒,如灰皮諾(Pinot Grigio),可以增添果味和礦物味,是用來烹飪海鮮的理想之選。一點點的酸度可以化解魚肉的油膩感。但注意的是不要放太多,容易適得其反。


▲ Photo via kazzit.com

草藥香型干白:

作為典型的清淡葡萄酒,長相思(Sauvignon Blanc)充滿花果香、草本植物的氣息,和蔬菜的清香相輔相成,加入后等鍋底收汁,非常容易上手。炒甜椒、茄子時撒上兩小勺還能防止粘鍋。后等鍋底收汁,非常容易上手。建議有些菜可以根據自己口味,適量再加點檸檬來提升風味。


▲ Photo via hespruceeats.com

推薦酒款:

沃石長相思白葡萄酒

Wild Rock Sauvignon Blanc 2018

品鑒語:酒液呈淺檸檬黃色帶點綠色邊緣,新鮮的白桃、青草和濕石頭味道,入口有豐富的柑橘、蘋果等果味來平衡酸度,順滑愉悅,收尾干凈。

甜白:

蘇玳貴腐酒(Sauternes),甜型雷司令(Sweet Riesling),冰酒(Ice Wine),瓊瑤漿(Gewürztraminer)等甜白可以用來做水果撻或魚蝦的甜醬汁??诟屑毮?,高酸的甜白既可以用于甜品的制作,還能為一些帶甜味的魚肉錦上添花。不過這類酒對光線和空氣很敏感,一旦開瓶后用不完,建議盡快飲用掉。


▲ Photo via vennclub.com

推薦酒款:

克萊坦亞酒莊康斯坦甜白葡萄酒

Klein Constantia Vin de Constance Natural Sweet Wine 2015

品鑒語:桃、杏、奶油和香草的芳香中夾雜著些許碎石的味道。中等到飽滿的酒體,口中的強度不斷增強。非常有張力的耐嚼性和風味,非常細膩。夢幻般的長度和集中度。超級甜美的葡萄酒,顯然是南非醉好的,緊長而集中。


自己動手,滿滿的成就感。你有試過用葡萄酒料理嗎?有更多的經驗之談可以留言分享!

ps: 推薦酒款在“酒云網”可找到

參考資料:

https://winefolly.com/deep-dive/choose-cooking-wine/

https://winefolly.com/tips/dry-white-wine-for-cooking/

https://www.finecooking.com/article/cooking-with-wine

https://www.seriouseats.com/2015/02/how-to-choose-red-white-wine-for-cooking.html

https://foodal.com/knowledge/paleo/cooking-with-wine/

https://www.bbc.co.uk/food/recipes/boeuf_bourguignon_25475

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